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새 정부가 출범한 지 50여 일이 지났다. 문재인 대통령은 자신의 핵심 공약인 공공 일자리 81만 개 창출을 위한 일자리위원회를 설치하고 경제 활성화와 일자리 창출이라는 공약 이행을 빠르게 밀어붙이고 있다. 
외식업계가 주목하고 있는 점은 일자리 창출을 위한 세부정책인 최저임금 인상과 근로시간 단축이다. 
날로 심각해지는 인력난과 매출하락에 시달리고 있는 외식업계가 문재인 정부의 일자리 정책을 모두 수용하기는 쉽지 않아 보인다. 하지만 장기적인 측면에서 언젠가는 시행되어야 할 정책이라는 점에는 이견이 없다. 
이에 본지는 근로시간 단축 및 최저임금 인상에 대한 업계의 가감 없는 소리와 대응방안을 살펴보았다.
글 취재부  사진 이종호 팀장월간식당 DB  일러스트 정태권 팀장 


<특별좌담회>


최저임금 인상, 근로시간 단축 점진 시행해야 
업계 현실 무시한 시기상조 정책

지난 5월 문재인 정부가 들어서면서 최저시급 1만 원 인상, 주당 근로시간을 52시간으로 줄이는 새로운 일자리 정책을 발표했다. 소비지출을 늘려 경제를 활성화하고 일자리를 늘리겠다는 방침이지만 업종 특성상 인력의 비중이 큰 외식업계에는 적지 않은 파장이 예상된다. 
본사는 월간식당 자매지인 식품외식경제신문 창간 21주년을 맞이해 새 정부의 정책 방향을 짚어 보고 외식업 관련단체, 기업의 입장을 들어 보는 특별 좌담회를 개최했다. 참석자들은 한 목소리로 외식업의 특수성과 현장의 상황을 제대로 반영하지 못한 정책으로 아직은 시기상조라고 입을 모았다. 
정리 이동은 기자 delee@foodbank.co.kr 

주제: 새 정부 일자리 정책, 외식업계에 적용 가능한가?
일자: 2017년 6월 9일(금) 오후 3시~5시 30분 
장소: 한국외식정보(주) 대회의실
좌장: 박형희 한국외식정보(주) 대표
패널: ‌이규민 농림축산식품부 외식산업진흥과 과장
         김기영 경기대 관광학부 외식조리학과 교수
         김대근 한식재단 사무총장
         이근재 (사)한국외식업중앙회 서울시협의회장
         임영태 (사)한국프랜차이즈산업협회 사무총장
         배   은 CJ푸드빌 상무

INTERVIEW 01
최저임금 1만 원, 영세 자영업자에게 사형선고나 다름없어
업소 매출·규모별로 차등 적용해야
이근재 (사)한국외식업중앙회 서울시협의회장 

Q 문재인 정부의 일자리 정책에 대한 외식업소들의 반응은? 
자영업자가 처한 현실과 상당히 괴리가 있다는 반응이다. 2014년 기준 통계청의 표준산업분류에 따른 음식점업의 매출액별 사업체수를 보면 96.5%가 연매출 1억 원이 안되는 소규모 자영업자들이다. 경기불황으로 매출은 떨어지고 업소 간의 경쟁은 날이 갈수록 치열해지고 있다. 장사를 해서 마진을 남긴다기 보다 생존을 위해서 빚을 내 업소를 유지하는 곳도 상당수다. 실제로 서울 종로구의 한 식당 사장은 매출 부진으로 문을 닫는 시간에 파출부로 일하고 있다. 이런 어려운 상황에서 최저시급을 올리고 근로시간을 단축하는 것은 자영업자들에게 이중고를 안겨주는 것과 같다. 직원들의 퇴직금을 챙겨 줄 여력도 없는데 인건비를 올리는 것은 수용이 어렵다는 반응이다. 

Q 정부가 제시한 자영업자와 소상공인을 위한 지원책에 대한 의견은? 
음식점에 대출을 해주거나 상가 임대료를 적정 수준으로 유지하는 등 소상공인을 위한 지원책을 내놓는 것으로 안다. 하지만 지금도 많은 업주들이 빚을 내서 장사를 하고 있는데 여기에 또 대출을 받으라는 것은 자영업자들을 빚쟁이로 내모는 것과 같다. 결국 갚아야 될 돈이지 않은가? 실질적인 도움은 되지 못한다. 상가 임대료를 적정 수준으로 유지하는 방안은 쫓아내기 식의 막무가내 임대료 인상을 막을 순 있지만 강제 조항이 없다면 무용지물이 될 것이다. 대신 음식점을 운영하는데 지출되는 비용이나 세금을 감면해주는 방안이 더 실효성이 있다. 영세 자영업자의 카드수수료를 1%대 이하로 인하하고 의제매입세액공제율 한도를 상향해야 한다.  

Q 인건비 상승과 근로시간 단축이 업소에 미칠 영향은? 
일단 폐업하는 업소가 많이 늘어날 것이다. 높은 임대료와 재료비 상승에 인건비까지 오른다면 아마 많은 업소들이 감당하기 어려울 것이다. 1~2명 정도 직원을 고용한 식당의 경우 근로시간을 줄인다면 새로운 직원을 구해야 하지만 인력난 때문에 사람을 구하기도 쉽지 않을 뿐더러 직원을 교육시키고 일이 익숙해지는데 드는 시간과 노력은 경영주로서는 상당히 부담스럽다. 고객을 직접 대면하고 음식을 제공하는 외식업의 특성상 세심한 서비스가 중요한 부분을 차지하기 때문에 숙달된 직원이 필요한 것이다. 시간 쪼개기로 일자리의 양부터 늘리려는 지금의 정책은 이런 외식업의 특수성을 모르고 하는 이야기 같다. 

Q 외식업중앙회 차원에서 대안을 제시한다면? 
외식업을 비롯해 모든 업종에 최저임금을 똑같이 적용하는 것은 업종별 특수성을 고려하지 않은 정책이다. 서비스업, 제조업, 접객업 등의 업종 특성을 고려해서 업종별 최저임금을 정해야 하고 대기업, 중소기업, 영세자영업자 등 업소별 규모와 매출에 따라서 차등 적용해야 한다. 우리나라는 세계에서 자영업자가 4번째로 많은 나라다. 새 정부의 근로시간 단축 및 최저시급 1만 원 인상 등 일자리 정책은 자영업자들에게 사형선고나 다름없다. 최소 6년에서 8년의 시간을 거쳐서 점진적, 순차적으로 최저시급을 올려야 한다. 경영주들은 업소 간 가격경쟁과 고객에 대한 배려로 음식값을 올리지도 못하는 상황에서 최저임금을 1만 원으로 올린다면 결국은 메뉴 가격 인상이 불가피하고 메뉴의 퀄리티가 낮아지는 부작용이 나타날 수 있다.

INTERVIEW 02
프랜차이즈 가맹점은 자영업자
인건비 늘어나면 폐업하거나 직원 수 줄일 것
임영태 (사)한국프랜차이즈산업협회 사무총장 

Q 프랜차이즈업계에서는 정부의 최저임금 인상과 근로시간 단축에 대해 어떻게 보고 있나?
프랜차이즈 본사 입장에서는 우선 가맹점에 대한 걱정이 크다. 일선에서 고객들을 대하고 영업을 하는 가맹점주들은 사실상 자영업자다. 인건비가 올라간다면 매장 운영이 더 어려워질 수밖에 없고 가맹점이 잘 돼야 본사도 잘 되는 것인데 그런 점에서 우려스러운 부분이 많다. 

Q 구체적으로 어떤 문제점이 나타날 것으로 보이나? 
예를 들어 아르바이트 3명을 고용한 가맹점에서 직원 1인당 최저시급이 6470원에서 1만 원으로 오르면 1인당 3530원의 시급이 오르게 되고 인건비가 더 지출된다. 직원들의 근로시간이 하루에 8시간이라고 가정할 경우 하루에만 8만4720원의 경비가 추가적으로 발생하고 한 달이면 254만1600원, 연간 약 3000만 원의 인건비가 늘어난다. 결국 늘어난 인건비를 감당 못하고 폐점으로 이어지거나 직원 수를 줄일 수밖에 없어 일자리 창출에 역행하는 결과를 초래할 것이다. 산업통상자원부 통계에 따르면 프랜차이즈 가맹점 1개당 4.3명의 고용이 창출된다고 한다. 고용 없는 성장의 늪에서 해결사 역할을 하던 프랜차이즈 가맹점이 직원 수를 줄인다면 사회경제적 상황이 더 악화될 수밖에 없다. 가맹점도 일반 자영업자들과 마찬가지로 인력난에 시달리기는 마찬가지다. 외식업 프랜차이즈의 경우 일부 트렌디한 브랜드 매장으로 젊은 일손들이 몰리고 나머지는 구인난을 겪고 있다. 근로시간 단축으로 시간쪼개기를 한다면 사람 구하기는 더 어려워질 것이다. 

Q 프랜차이즈 산업에서 외식업이 차지하는 비중은? 
현재 한국프랜차이즈산업협회 회원사 중 80%가 외식업종이다. 본사 기준 연매출 10억 원 미만인 곳이 64%를 차지하며, 200억 원 이하인 곳까지 합하면 94%나 된다. 프랜차이즈라 하면 대부분 대기업인 줄로만 알고 있는데 광고나 홍보의 영향 때문이지 95% 이상이 중소업체다. 음식점업으로 평균연매출이 400억 원 이상이거나 도소매업으로 1000억 원 이상인 대기업 프랜차이즈들도 모두 중·소, 중견기업의 성장과정을 거쳤다. 자칫 이번 일자리 정책이 성장하고 있는 많은 중·소, 중견기업에 부담으로 작용해 대기업으로의 성장 기회를 놓쳐버릴까 걱정스럽다. 

Q 정부에서 제안한 이익공유형 프랜차이즈 지원에 대한 생각은? 
굉장히 긍정적으로 보고 있다. 하지만 이익공유에 대한 명확한 기준이 있어야 될 것 같다. 사업을 들여다보면 여러 사업들이 혼재되어 있다. 직영점 운영, 홈쇼핑이나 인터넷을 통한 물품 판매 등 도·소매업으로 이익을 남기는 프랜차이즈들이 많다. 계산을 정확하게 해야 할 필요있다. 이익만 공유하는 것이 아니라 손해도 서로 같이 나눌 수 있는 진정한 이익공유가 되어야 한다. 본사가 재무제표의 경영실적을 반영할 때도 각 사업 부문별로 정확하게 반영해야 한다. 

Q 프랜차이즈협회 차원에서 제시할 수 있는 일자리 대안은? 
가맹점주들은 사실상 자영업자다. 우리나라처럼 자영업자 비중이 높은 곳은 지금과 같은 일자리 정책을 내놓기 전 가맹점주들도 최저임금을 보장해 주는 등 자영업자 보호책을 마련해야 한다. 
지금이라도 충분한 시간을 갖고 서로 소통하고 대화를 한다면 좋은 방안이 나올 것으로 생각한다. 업계의 입장에서 볼 때 2020년까지 최저임금을 1만 원으로 올린다는 것은 외식업의 손익구조상 불가능하다고 본다. 경제성장과 산업별 규모에 맞춰 대기업부터 중견기업, 중소기업, 자영업자 순으로 순차적 시행이 반드시 필요하다.


근로시간 단축·시급 1만 원 경영주들 의견은?
최저시급 인상에 대해 가장 큰 타격을 받는 쪽은 직영매장을 운영하는 경영주들이다. 특히 직영매장을 3~4개 이상 운영하는 경영주들의 경우 점장과 부점장, 매니저, 정직원과 아르바이트생 등 직급에 따라 월급 책정이 달라지는 데 그에 따라 인건비 비중이 기하급수적으로 높아지기 때문에 출혈이 상당히 크다. 외식업 경영주들의 현재 인력 운용 현황과 최저임금 인상에 대한 찬성과 반대 입장, 그에 따른 대응방안과 전략을 정리했다. 
글 황해원 기자 banana725@foodbank.co.kr

<출혈 수준 심각하지만 찬성>
외식업이 질적으로 성장할 수 있는 최소한의 장치
최저시급 인상을 찬성하는 경영주들은 사실 많지 않았다. 시급 인상을 찬성하는 가장 큰 이유는 국내 외식시장이 좀 더 양질의 산업으로 성장하기 위한 최소한의 장치라는 것이다. 장기적으로 외식시장이 제대로 대우받는 산업으로 성장하기 위해서는 당장 출혈이 크더라도 근로자들의 열악한 복지와 환경을 개선해주는 것이 맞다는 것. 
한 달 인건비로 약 2000만 원가량 지출하고 있는 ‘고반식당’ 한지훈 대표의 경우 최저시급이 1만 원으로 인상될 경우 인건비가 3000만 원까지 오른다. 그럼에도 시급 인상엔 찬성이다. 한 대표는 “외식업은 아직까지 개개인의 전문성이나 비전을 인정해주는 문화가 아니다. 식당에서 서빙 ‘따위’나 한다는 인식이 있기 때문에 전반적으로 업무 환경이나 복지 수준을 업그레이드 할 필요가 있다. 외식업이 ‘제대로 된 직장, 복지 수준이 괜찮은 직종’으로 인식된다면 결국엔 경영주와 직원이 상생하면서 장기적으로는 안정적으로 운영할 수 있는 분위기가 만들어질 것”이라고 말했다. 12시간 이상 근무에 휴무일수도 제대로 지켜지지 않는 등 열악한 근무 환경을 개선하고 그에 맞는 대우를 해줌으로써 좋은 인력을 더 많이 유치하자는 것이다. 
최저 시급이 인상되면 수익은 당연히 줄어들 수밖에 없다. 구체적인 전략 없이 그저 복지의 개념만 내세워 인건비를 올렸다가는 매장 운영 자체가 휘청할 수도 있다. 서울 신사동에서 ‘로이스퀸’ 커피숍을 운영하는 이존서 대표는 “외식시장이 건전한 방향으로 발전하려면 경영주들이 어느 정도 희생은 불가피하다”며 “구조적으로 탄탄하고 경쟁력 있는 매장의 경우 직원 복지 차원에서 현명하게 대처할 수 있는 방안을 새롭게 고민해야 할 필요성이 있으며, 실제로 장사를 잘 하면서 직원들과의 소통에도 뛰어난 오너들은 자신의 순익을 줄이고 청년들의 복지와 대우를 생각해주는 케이스가 상당히 많다”고 말했다. 당장은 손해 같아 보여도 멀리 보면 개인 업소도 살고 외식업도 질적으로 발전할 수 있는 긍정적인 정책이라는 이야기다. 

급여 오르는 만큼 책임감과 목표 설정 높여 
시급 인상에 찬성하는 대부분의 경영주들은 ‘제대로 된 대우를 해주는 만큼 목표 설정이나 근무 난이도를 높여 양질의 서비스와 매출을 이끌어낼 수 있다’는 입장을 밝혔다. 일식다이닝전문점 ‘안심’을 운영하는 안진석 대표는 “지금보다 시급이 50% 가까이 오른다는 것은 자영업자들의 수익엔 치명적인 일이다. 그러나 순기능도 분명 있다. 직원 채용을 보다 신중하게 하고 직원도 2~3인 몫을 하는 만큼 제대로 된 대우를 받을 기회를 얻게 된다. 그렇게 고용된 직원은 더욱 더 책임감을 갖고 업무에 임할 수밖에 없다”고 말했다. 기존보다 훨씬 높은 임금을 지급하게 되면서 서비스나 매출, 조리 과정에서의 목표를 높게 설정해 그에 따른 업무 성과를 적극적으로 내다보면 외식업 수준도 전반적으로 향상될 것이라는 것이다. 

진짜 경쟁력 갖춘 음식점만 살아남아
미국이나 일본 등 선진국에 비해 국내 외식시장의 점유율은 국토 면적, 인구 대비 상당히 높은 편이다. 양적으로만 팽창했을 뿐 선진국에 비해 시스템이 체계적이지 못한 데다 업에 대한 장인정신이나 기업가 마인드도 찾아보기 어렵다. 그저 돈벌이 수단에만 그치기 때문에 개인업소도 프랜차이즈도 2대, 3대가 이어가며 롱런하는 브랜드가 손에 꼽힌다. 
중식당 ‘러시안’을 운영하는 이동혁 대표는 “최저시급 인상은 장단점이 있는데 장점은 인건비 대폭 상승으로 업계 전체가 한 번 휘청하면서 양적으로만 성장했던 국내 외식업의 거품이 한 차례 빠지는 계기가 될 것”이라고 말했다. 자영업자들에게 최저시급 인상은 상당한 위기지만 이참에 경쟁력 없는 곳들이 자연히 도태되면서 시장이 한 번 정화되며 전반적인 외식업 수준이 향상되는 효과가 있을 것이라는 이야기다. 시급 인상에 찬성하는 경영주 중 일부는 이제는 인건비도 투자의 개념을 봐야 한다는 입장이다. 서울 연남동에서 이자카야를 운영하는 한 모 대표는 “외식업 경영주들의 가장 큰 문제점은 인건비를 아까워 한다는 것이다. 음식만큼 맨투맨 서비스가 중요해진 가운데 고급 인력 운용으로 양질의 서비스를 구현하기는커녕 어떻게 하면 인건비를 줄일까만 고민한다”는 것이다.
시급 인상을 찬성한 기타 의견으로는 ‘시급이 올라가면서 소비시장이 커지고 동시에 외식시장도 활성화될 것이다’, ‘물가 대비 시급이 너무 낮은 수준이라 젊은 친구들의 노동력을 착취하는 것 같다’ 등이 있었다. 

<반대! 인건비 47% 인상 ‘노답’>
최저시급 만 원? 실질 인건비 인상률 50% 넘을 것
현재까지는 대부분의 경영주들이 최저시급 인상을 반대하는 분위기다. 단순 반대가 아니라, 대책을 찾지 못해 우왕좌왕하고 있으며 일부는 반포기 상태다. 그럴 수밖에 없는 것이 새 정부의 정책 방향대로 2020년까지 시급을 1만 원으로 인상한다면 향후 3년 내 시급 인상률은 무려 47.1%로 역대 최대치를 기록하는 셈이다. 직원 개개인의 인건비를 각각 1.5배씩 올려줘야 한다는 이야기인데 고액 연봉을 받는 경력직 직원은 최저시급을 받는 초보자의 임금에 비례해 연봉을 재조정해야 하기 때문에 전체 인건비 비율은 훨씬 높아진다. 
게다가 최저시급 1만 원은 곧 1만2000~1만3000원을 가리키기도 한다. 현재 최저시급(2017년 6월 기준)은 6470원. 그러나 실제로 많은 외식업소에서는 아르바이트생 시급을 8000원 이상 지급하고 있다. 서울 신당동 ‘금돼지식당’ 박수경 대표는 “최저시급은 말 그대로 최저 시급일 뿐, 실제로 최저시급만 지급했을 때 아르바이트 구하기가 어렵다. 요즘은 단기 아르바이트들도 8000원 이상을 기본급으로 생각한다. 더구나 최근 아르바이트생과 외식업소를 연결하는 중계 애플리케이션이 생기면서 아르바이트생끼리 정보를 공유, 최저시급을 9000~1만 원씩 주는 곳으로 인력이 몰리면서 시급을 높인 업소들이 많다”고 이야기했다. 최저시급이 1만 원이 되면 아르바이트생들의 기대 금액은 최대 1만3000원까지 높아질 수 있다는 이야기다. 노동 강도가 센 배달 인력의 경우는 말 할 것도 없다. 매년 15.7%씩 꾸준히 상승, 2020년까지 토털 47% 이상 오를 시 실질적인 인건비 인상률은 50%가 넘을 것이라는 게 경영주들의 의견이다. 

연장·야간 근무수당·주휴수당 감당 안돼
‘일도씨닭갈비’와 ‘일도씨뚝불’, ‘일도씨찜닭’ 등 직영 매장만 13군데를 운영하고 있는 일도씨패밀리 김일도 대표가 현재 한 달 기준 지출하는 인건비는 대략 2억 원. 당장 1년 뒤 15.7%만 올라도 매월 3000만 원가량이 추가 인건비로 빠져나간다. 그러나 그는 “기본급도 기본급이지만 근로규정에 따른 추가 임금도 걱정”이라고 이야기한다. 김일도 대표는 “8시간 근무자가 업장 사정상 2시간을 추가 근무할 경우 두 시간에 대한 연장 근로수당을 지급해야 하고 야간 근무가 추가될 경우 야간 근무수당을, 휴일 근무 시엔 휴일 근무수당을 일일이 챙겨야 한다. 그 밖에 연차나 주휴수당까지 포함시키면 시급 1만 원은 오히려 애교 수준”이라고 말했다. 일례로 24시간 매장의 경우 24시간 근무에 따른 추가 수당과 야간 수당까지 더하면 시급은 세 배, 네 배 이상으로 뛴다. 
외식업은 타 분야와 달리 근로 환경의 특수성이 있다. 보통 직영 매장의 경우 점장이나 매니저는 기본 하루 12시간 이상, 정직원도 최소 9시간 이상 근무하는데 이때 발생하는 야간근로 수당만 해도 어마어마한 수준이다.

업무능력, 열정, 기여도 따라 차등지급이 당연 
최저시급 인상 시 근무 조건과 복지 수준이 향상되면서 국내 외식산업 전반에 대한 인식도 좋아질 것이라는 찬성 입장과 달리, 인상을 반대하는 경영주들은 오히려 “외식업계 전문성이 결여되는 계기가 될 것”이라고 입을 모았다. 
대구에서 ‘고기굽는남자’ 직영점 3곳을 운영하고 있는 정연규 대표는 “아직까지 외식업은 전문 인력보단 단기간 반짝 돈을 벌려는 아르바이트생이 많기 때문에 지출하는 인건비 포션 대비 생산성은 떨어지는 편”이라고 이야기한다. 그는 “전문 인력에 대한 차등 지급 없이 최저시급만 무조건적으로 인상하면 뛰어난 재원들의 의지를 저하시켜 고급 인력을 상실하는 결과를 초래할 것”이라며 “직원 개개인의 업무 능력이나 열정, 마인드 정도에 따라 임금을 유동성 있게 책정해야 탄력적 근무가 가능하고 긍정적으로 경쟁할 수 있는 분위기가 조성될 수 있다”고 설명했다. 

생산제조업과 다른 특수업종으로 열외 조항 둬야
‘값진식육’ 김보균 대표는 “최저시급 인상 취지는 좋지만 산업별 특성에 맞게 차등 인상 등의 제도가 뒷받침돼야 한다”고 말한다. 정부에서 최저임금 인상과 함께 근로시간 단축까지 밀어붙이면 외식업이 받는 타격은 더더욱 커질 것이고 대책 방안을 면밀히 세우지 않으면 말 그대로 ‘노 답’이라는 이야기다. 
인천 ‘향촌족발’ 이한겨레 대표는 “제조업, 생산직과 외식업은 전혀 다른 분야다. 잘 만든 물건은 다양한 채널로 판매해 부가수익을 창출할 수 있지만 외식업은 매출을 올릴 수 있는 시간과 공간, 인력 서비스가 한정돼있기 때문에 제조업과 똑같은 잣대를 적용하는 것은 부당하다”고 말한다.

근로시간 단축·시급 1만 원 이렇게 준비하자
근로시간 단축과 최저 임금 인상이 수면 위로 부상하면서 중소, 영세자영업자 위주의 외식업계는 인력난에 이어 인건비 상승이라는 최대의 위기를 맞이하게 됐다. 아직까지 외식업계는 구체적인 대안을 마련하지 못한 채 산업별, 업종별 순차적인 적용 및 외식업 진흥을 위한 지원을 기대하고 있지만 새 정부의 일자리 창출에 대한 의지가 워낙 강해 업계의 요구는 요원한 듯해 보인다. 이에 따라 외식업계의 선제적이고 능동적인 대응방안 마련은 불가피해지고 있다. 업계의 대응방안을 살펴보았다. 
글 박선정황해원 기자  사진 이종호 팀장

01 구조조정과 1인당 생산성 향상으로 돌파구
“근로자는 어느 업종에 근무하든지 똑같은 근로조건을 원한다. 외식업계 근로자라고 해서 시급과 근로시간에 있어서 차별을 둔다면 누가 와서 근무를 하겠나.” 갈비전문점 A 업체 관계자의 말이다. 
어찌 보면 근로시간 단축과 시급 인상은 근로자들의 희망이며, 현재 임금이 낮은 근로자 입장에서는 적정한 보수를 원하는 것이 당연할 수 있다. 특히 새 정부의 정책기조가 일자리 창출이고, 근로시간 단축과 최저 임금인상이 수면 위로 부상한 만큼 당분간은 혼란스럽겠지만 외식업계도 대외적인 환경변화에 대비해야 한다고 말한다.
실제로 A 외식업체는 6월 초부터 전 매장 관리자들을 대상으로 변화하는 외식업계 환경에 대해 인식시키는 등 대응방안 모색에 나섰다. 현재 약 3%에 불과한 순이익 구조에서 근로시간 단축과 시급 인상은 수익성 악화를 초래할 것이 분명하기 때문에 인건비는 생존과도 직결된다.
A 업체는 현재 고용하고 있는 직원들을 강제로 감원할 수는 없으므로 정년퇴직 및 퇴사 등 자연적인 구조조정을 통해 중장기적으로 약 10%의 인원을 감축을 한다는 계획이다. 지금까지는 인원이 결원이 되었을 경우 신규 인원을 채용해 보충했지만 이제는 강제 구조조정이라도 해야 하는 상황에서 자연적 발생적인 결원에 따른 추가 인력 수급은 어렵다는 판단이다. 다만 외식업은 서비스가 중요한 만큼 인원이 줄어들었을 경우 자칫 서비스나 음식의 퀄리티가 저하될 수 있으므로 효율적인 시스템을 구축함으로써 1인당 생산성을 높인다는 전략이다. 이를 위해서는 무엇보다 현재의 상황에 대해 관리자를 비롯한 전 직원들이 충분히 공감대를 형성할 수 있도록 소통함으로써 근로자들도 현실을 직시하고 스스로 도태되지 않도록 노력하는 자세 등 인식의 전환이 중요하다고 말한다.

02 점포 경쟁력 강화 등 준비하고 개선해야
중장기적인 구조조정과 함께 점포의 경쟁력 강화를 위한 노력도 필수적으로 수반되어야 한다. 
다수의 직영점을 운영 중인 B 외식업체는 경쟁력 강화를 위해 자체 매장에 대한 점검에 나섰다. 이를 통해 매장에 따라 점장의 스타일, 직원들의 역량 등 잘하는 부분이 모두 다르다는 것을 파악했다. 예를 들면 A 매장의 경우 점장의 영업력, B 매장은 홀서버의 접객력, C 매장은 조리인력의 식재료 관리, D 매장은 주차·미화 등 지원부분 등 각 매장별 강점이 모두 달랐다. 따라서 각각의 매장을 비교해 경쟁 우위에 있는 부분의 매장을 부진한 점포에서 벤치마킹한다면 답은 충분히 있다는 판단이다. ‘답이 없는 게 아니라 찾으려고 노력하지 않는 것이 문제’라는 것이다. 
또한 매장별 1인 생산성도 분석할 필요가 있다고 말한다. 1인 생산성이 하루 29만 원인 매장과 38만 원인 매장이 각각 있다고 할 때 매장의 입지, 고객의 특성, 환경에 따라 차이는 날 수 있지만 30%까지 차이가 나는 것은 문제가 있다고 말한다. 이러한 분석을 통해 본부와 점장, 직원들이 함께 문제점을 인식하는 것이 필요하다는 것. 
장기적으로 볼 때 근로시간 단축과 최저임금 인상이 거스를 수 없는 대세라면 미리 준비하느냐, 법과 제도에 따라 어쩔 수 없이 따르느냐에 따라 결과는 확연히 달라진다. 효과가 단박에 나올 수는 없지만 지금부터 준비하고 개선해야만 살아남을 수 있다고 강조한다.

03 전체 메뉴 가격 상승
고기굽는남자 정연규 대표와 일도씨패밀리 김일도 대표는 전체 메뉴 가격을 소폭 인상하는 것을 주요 대책 방안으로 내세웠다. 김일도 대표는 “지금까지의 악습 중 하나가 인건비는 상승하는데 메뉴 가격은 그대로였다는 것”이라며 “대부분의 경영주들이 ‘내가 좀 더 손해보고 말지 뭐’ 하면서 소극적인 자세를 취했다. 고객 눈치를 본 것이다. 어쩌면 지금이 외식업 매장에서 메뉴 가격을 인상할 수 있는 절호의 기회일지도 모른다”고 말했다. 
소주 가격이 3000원에서 4000원으로 올랐을 때 소비자 반발이 덜할 수 있었던 건 각종 매체에서 이를 대대적으로 보도해 공론화했기 때문이다. 이번 역시 인건비와 물가 상승에 따른 가격 인상이 불가피하다는 사실을 알리고 자연스럽게 가격을 올리는 분위기를 조성해야 한다. 경영주들 간의 암묵적 합의가 필요한 부분”이다. 동시에 메뉴의 가치 또한 업그레이드돼야 할 것이다. 가격에 민감한 고객이 반발심을 갖지 않도록 합당한 이유를 충분히 설명하고 소통하는 과정이 반드시 필요하다. 
고기굽는남자 정연규 대표는 “고굽남 매장의 경우 항상 최저시급 이상의 임금과 주휴수당, 4대보험, 퇴직연금까지 적용하고 있는데다 해마다 치솟는 식재료 물가와 임차료만 해도 벅차다”며 “지금과 같은 시스템을 유지하면서 각각의 메뉴 단가를 최저시급의 상승분만큼 올려 매출을 높이지 않으면 경영이 어려워진다. 최저 시급 만원이면 고기 도매가는 물론 각종 식재료와 주류음료 심지어 휴지나 물티슈 단가까지 모두 상승한다. 경영주 입장에서 가격 인상은 불가피하다”는 주장이다. 

04 신규 사업 or 새로운 수익구조 창출
외식업은 제조생산업과 다르게 정해진 공간과 시간, 서비스 안에서 수익을 내는 사업이기 때문에 매출 상승이 제한적이다. 인건비가 대폭 상승할 시 대부분의 경영주들은 부가수익을 내지 않고서는 매장 유지 자체가 힘들어질 것이다. 로이스퀸카페 이존서 대표는 “사실 메뉴 가격 인상만으로는 수익에 한계가 있다. 근본적인 해결 방법은 신규 수익 모델은 찾는 것이다. 이왕이면 같은 외식 분야라도 생산유통이나, 인건비 투자 없이 90% 이상 기계 중심의 시스템으로 수익을 창출할 수 있는 프랜차이즈 사업 모델 구축도 좋은 방안”이라고 설명한다. 
실제로 한 경영주는 3년 안에 11개의 직영 매장을 모두 정리하고 두 개 매장만 남겨둘 계획이라고 한다. 현재 연매출은 60억~70억 원이며 그중 인건비만 30% 이상. 3년 후 최저시급 47% 인상 시엔 도저히 감당할 수 없는 수준일 것 같다는 판단에 어렵게 내린 결정이다. 대신 남은 두 개의 매장은 집중해서 볼륨을 키우고, 한편으로는 키오스크와 셀프 시스템 중심의 프랜차이즈 브랜드를 론칭해 지속적인 수익을 창출할 것이다. 
인천 부평구에서 시카고피자전문점 ‘피플즈’를 운영하며 ‘생활의 달인’ 프로그램에도 출연해 유명세를 탄 박형식 대표는 현재 샴푸사업을 구상 중이라고 한다. 박 대표는 “제조업은 외식업보다 판매 채널이 다양해 제품 개발 시 추가 인력과 공간 할애 없이도 수익구조가 가능하다. 현재 기능성 샴푸를 개발 중”이라고 말했다.

제주돼지고기전문점 ‘돈근이’ 
군더더기 버리고 어벤저스 팀 운용 



인건비가 감당할 수 없을 정도로 늘었을 때의 정통법은 인원 감축이다. 한 번에 두세 명의 몫을 혼자서 척척 해낼 수 있는 마스터급의 인력만 최소한으로 남겨 놓고 나머지 추가 인력은 쓰지 않는 것이다. 전문 기술이나 직업 훈련이 필요 없는, 설거지나 청소 같은 단순 노동 인력을 시급 1만 원까지 지급하며 쓸 이유는 없다. 직영점 수가 1~2곳 정도라면 이러한 잡무들은 오너가 처리할 수 있는 부분이므로 추가 인건비를 절약하고, 대신 반드시 필요한 부분에만 인력을 배치한다. 한 마디로 고급 인력에 선택과 집중, 어벤저스 팀을 꾸려 탄력적으로 매장을 운영해나가는 것이다. 단, 인원 감축에 따른 일자리 감소는 불가피하다. 

시급 1만 원으로 올린 대신 직원 8→5명 감축, 결과는?
운영 매장이 두 곳에 불과하기 때문에 설거지나 매장 청소 등 전문 기술이나 직업 훈련을 필요로 하지 않는 업무의 경우 아르바이트 인력 대신 본인이 직접 처리하기로 한다. 기본 업무 담당자 시급 1만 원을 아껴 전문 기술 인력(그릴링 담당 직원)에 투자한다. 
돈근이 신사점은 현재 홀 3명을 배치, 주방인력과 주방 보조 인력까지 총 8명 정도를 운용하고 있는데 운영 시스템을 그대로 유지했다간 순이익이 5% 이상 떨어진다. 이에 고급 인력(그릴링 담당 직원)에 좀 더 높은 급여를 책정하고 나머지는 셀프 시스템으로 변경, 기존 단기 아르바이트나 기타 직원은 해고 예정.

금돼지 식당 
마진 높은 신메뉴 출시로 매출 극대화
듀록돼지고기전문점 ‘금돼지식당’은 각각의 테이블에 직원을 한 명씩 배치해 고기를 직접 구워주는 서비스를 제공한다. 그릴링 기술과 친근한 서비스를 필요로 하기 때문에 홀 직원 인건비를 평균 10%가량 높게 책정, 전체 인건비 비율은 27~28%로 일반 외식업소의 평균 인건비보다 3~8%가량 높은 수치다. 대신 조리 시스템과 동선을 최소화해 인건비의 대부분을 오롯이 홀 직원에만 투자할 수 있는 효율적인 오퍼레이션을 만들었다. 그러나 최저시급이 오를 시 최소 15명가량의 아르바이트 직원 월급만 올린다고 가정했을 때, 기존 한 달 기준 4500만 원 인건비가 약 5100만 원으로 오른다. 이때 발생하는 600만 원의 차액을 금돼지식당은 신메뉴 개발, 판매로 상쇄시킬 계획이다. 

사례분석_프랜차이즈
본사 지원에도 한계… 프랜차이즈라도 묘수 없어
프랜차이즈라고 사정이 다르진 않다. 인건비 비율을 최소 20%라고 가정해도 최저 임금이 1만 원으로 인상되면 인건비율은 30% 선까지 치솟게 된다. 이를 해결하기 위한 현실적 수단이 메뉴단가 인상이지만 이것마저도 소비자 반감을 고려할 경우 꺼내기 쉽지 않은 카드다. 그렇다고 본사에서 가맹점의 인력관리까지 대신해줄 수는 없는 노릇이라 본사나 가맹점 모두 답답하기는 마찬가지다. 한 프랜차이즈 업체는 지난 5월말 점주 노무교육을 통해 점주들이 알아야 할 관련법과 제도 변화에 대해 집중적으로 교육했다. “10~20년 전부터 가맹점을 운영해온 나이 드신 점주들은 노무지식이 약한 것이 사실”이라며 “교육을 통해 최대한 많은 사례를 들려주면서 방법을 알려주는 데 중점을 두고 있다”고 설명했다.

사례분석_일본
시간단축 정규직으로 인력난 대응 
코로와이도와 스카이락 등 일본의 대기업 외식업체가 정규직의 근무시간을 줄인 ‘시간단축 정규직’ 제도를 잇달아 도입하고 있다. 직원 개개인에 맞춰 근무시간을 조절하는 시간단축 정사원 제도를 이용하면 자녀를 둔 주부라도 얼마든지 정규직으로 근무할 수 있다. 
갈수록 심각해지는 인력난으로 인력 확보가 어려워지고 있는 일본 외식업계에서 다양한 근무방식을 받아들이는 움직임이 확산되고 있다. 아마타로(이자카야)와 갓파스시(회전초밥), 규가쿠(야끼니꾸) 등의 외식 브랜드를 운영 중인 코로와이도는 지난달부터 근무시간을 최단 20시간으로 제한하는 시간단축 정규직 제도를 도입했다. 출퇴근 가능한 지역 내의 점포를 근무지역으로 한정, 내년 3월까지 이러한 형태의 시간단축 정규직을 100명 채용할 계획이다. 또 통상 정사원이 되기 위해서는 주 40시간 근무를 필요로 했던 것과는 달리 직원 사정에 맞춰 근무방식을 선택할 수 있도록 했다. 파트 직원과 아르바이트도 시간단축 정규직으로 전환할 수 있다. 이 경우 일반 정규직과 동일한 복리후생 혜택은 물론 점장으로 승진할 수 있는 기회도 제공된다. 여름과 겨울에는 상여금도 지금된다. 
패밀리레스토랑 스카이락도 1일 근무시간을 4~12시간까지의 5가지 패턴 중 자유롭게 선택할 수 있는 제도를 도입했다. 이 경우 근무시간 조합에 따라 주휴 4일도 가능해진다. 
규동 프랜차이즈 요시노야를 운영하는 요시노야 홀딩스는 2017년 봄부터 근무시간을 자유롭게 설정할 수 있는 ‘지역한정사원’ 제도를 지방 매장으로 확대, 근무시간을 유연하게 조절할 수 있도록 했다. KFC 홀딩스도 지난해부터 비슷한 형태의 제도를 운영하고 있다.

주방 시스템 자동화24시간 영업 폐지 
패밀리레스토랑 로얄 호스트는 연말까지 15억 엔을 투입해 전점포의 주방기기를 쇄신할 계획이다. 튀김류 등의 조리를 자동화, 메뉴 퀄리티를 안정적으로 유지하면서 종업원의 작업 부담을 줄이기 위한 취지다. 인력난이 갈수록 심화됨에 따라 최소한의 인원으로 효율적인 운영을 하기 위한 체제 정비다. 
조리 자동화를 통해 주말 피크 시 주방인력은 기존 5명에서 4명으로 줄어들 전망이다. 이로써 오전 시간대와 오후 브레이크 타임에는 종업원 1명만으로도 운영이 가능할 것으로 예상하고 있다. 
한편 로얄 호스트는 인력난으로 인해 지난 2011년부터 매장 수를 줄이기 시작했으며 지난 2월에는 전국 222개 점포에서 24시간 영업을 전면 폐지해 일본 외식업계를 놀라게 한 바 있다. 


출처:월간식당

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