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출제기준(필기)
직무 분야 음식 서비스 중직무분야 조리 자격 종목 일식조리기능사 적용 기간 2016.1.1 ~ 2018.12.31

○직무내용 :

 일식조리 부분에 배속되어 제공될 음식에 대한 기초 계획을 세우고 식재료를 구매, 관리 손질하여 맛, 영양, 위생적인 음식물 조리하고 조리기구 및 시설관리, 유지하는 직무

필기검정방법 객관식 문제수 60 시험시간 1시간
 
필기과목명 문제수 주요항목 세부항목 세세항목

식품위생 및 관련법규,

식품학,

조리이론 및 원가계산,

공중보건

60 1. 식품위생개론 1. 식품위생의 의의

2. 식품과 미생물

1. 식품위생의 의의

1. 미생물의 종류와 특성

2. 미생물에 의한 식품의 변질

3. 미생물 관리

4. 미생물에 의한 감염과 면역

2. 식중독 1. 식중독의 분류 1. 세균성 식중독의 특징 및 예방대책

1. 자연독 식중독의 특징 및 예방대책

1. 화학성 식중독의 특징 및 예방대책

1. 곰팡이 독소의 특징 및 예방대책

3. 식품과 감염병 1. 경구감염병

2. 인수공통감염병

3. 식품과 기생충병

4. 식품과 위생동물

1. 경구감염병의 특징 및 예방대책

1. 인수공통감염병의 특징 및 예방대책

1. 식품과 기생충병의 특징 및 예방대책

1. 위생동물의 특징 및 예방대책

4. 살균 및 소독 1. 살균 및 소독

1. 살균의 종류 및 방법

2. 소독의 종류 및 방법

5. 식품첨가물과 유해물질 1. 식품첨가물

1. 식품첨가물 일반정보

2. 식품첨가물 규격기준

3. 중금속

4. 조리 및 가공에서 기인하는 유해물질

6. 식품위생관리

1. HACCP, 제조물책임법(FL) 등

2. 개인위생관리

3. 조리장의 위생관리

1. HACCP, 제조물책임법의 개념 및 관리


1. 개인위생관리

1. 조리장의 위생관리

 
필기과목명 문제수 주요항목 세부항목 세세항목
7. 식품위생관련법규 1. 식품위생관련법규

1. 총칙

2. 식품 및 식품첨가물

3. 기구와 용기․포장

4. 표시

5. 식품등의 공전

6. 검사 등

7. 영업

8. 조리사 및 영양사

9. 시정명령․허가취소 등 행정제재

10. 보칙

11. 벌칙

8. 공중보건

1. 공중보건의 개념


2. 환경위생 및 환경오염

     





3. 산업보건 및 감염병 관리



4. 보건관리

1. 공중보건의 개념


1. 일광

2. 공기 및 대기오염

3. 상하수도, 오물처리 및 수질오염

4. 소음 및 진동

5. 구충구서

     

1. 산업보건의 개념과 작업병 관리

2. 역학 일반

3. 급만성 감염병 관리


1. 보건행정

2. 인구와 보건

3. 보건영양

4. 모자보건, 성인 및 노인보건

5. 학교보건

9. 식품학

1. 식품학의 기초


2. 식품의 일반성분




     



3. 식품의 특수성분

     




4. 식품과 효소

     


   

1. 식품의 기초식품군


1. 수분     

2. 탄수화물   

3. 지질

4. 단백질

5. 무기질

6. 비타민

     

1. 식품의 맛

2. 식품의 향미(색, 냄새)

3. 식품의 갈변

4. 기타 툭수성분

     

1. 식품과 효소


10. 조리과학

1. 조리의 기초지식




2. 식품의 조리원리

1. 조리의 정의 및 목적

2. 조리의 준비조작

3. 기본조리법 및 다량조리기술


1. 농산무의 조리 및 가공・저장

2. 축산물의 조리 및 가공・저장

3. 수산물의 조리 및 가공・저장

4. 유지 및 유지 가공품      

 
필기과목명 문제수 주요항목 세부항목 세세항목


5. 냉동식품의 조리

6. 조미료 및 향신료

11. 급식

1. 급식의 의의


2. 영양소 및 영양섭취기준, 식단작성

     


3. 식품구매 및 재고관리


4. 식품의 검수 및 식품감별


5. 조리장의 시설 및 설비 관리


6. 원가의 의의 및 종류

1. 급식의 의의


1. 영양소 및 영양섭취기준, 식단작성


     



1. 식품구매 및 재고관리


     

1. 식품의 검수 및 식품감별



1. 조리장의 시설 및 설비 관리



1. 원가의 의의 및 종류

2. 원가분석 및 계산


 

 

      


출제기준(실기)

직무 분야 음식 서비스 중직무분야 조리 자격 종목 일식조리기능사 적용 기간 2016.1.1 ~ 2018.12.31

○직무내용 :

 일식조리 부분에 배속되어 제공될 음식에 대한 기초 계획을 세우고 식재료를 구매, 관리 손질하여 맛, 영양, 위생적인 음식물 조리하고 조리기구 및 시설관리, 유지하는 직무

     

○수행준거 :

1. 일식의 고유한 형태와 맛을 표현할 수 있다.

2. 식재료의 특성을 이해하고 용도에 맞게 손질할 수 있다.

3. 레시피를 정확하게 숙지하고 적절한 도구 및 기구를 사용할 수 있다.

4. 기초조리기술을 능숙하게 할 수 있다.

5. 조리과정이 위생적이고 정리정돈을 잘 할 수 있다.

실기검정방법 작업형 시험시간 60분 정도
 
실기과목명 주요항목 세부항목 세세항목
일식 조리 작업 1. 기초조리작업

1. 식재료별 기초손질 및 모양썰기

1. 식재료를 각 음식의 형태와 특징에 알맞도록 손질할 수 있다.


2. 국류



3. 회류



4. 구이류



5. 삶은요리, 조림류


6. 튀김류



7. 찜류

1. 대합, 도미, 가재 맑은국 조리하기


1. 어패류, 채소류, 해초류 조리하기


1. 육류, 어패류, 채소류, 버섯류 조리하기


1. 육류, 어패류, 채소류, 버섯류, 해초류 조리하기


1. 육류, 어패류, 채소류, 버섯류, 해초류 조리하기


1. 어패류, 해초류, 채소류, 버섯류 조리하기

1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 국류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 회류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 구이류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 삶은요리, 조림류를 조리할 수 있다.


1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 튀김류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 찜류를 조리할 수 있다.

 
실기과목명 주요항목 세부항목 세세항목

8. 초무침류



9. 볶음류



10. 무침류



11. 냄비류




12. 초밥류




13. 덮밥류



14. 면류



15. 된장국



16. 굳힘조리



17. 후식(구다모노)

1.어패류, 해초류, 채소류, 과일류 조리하기


1. 육류, 어패류, 채소류(버섯류) 조리하기


1.육류, 어패류, 채소류(버섯류) 조리하기


1. 육류, 어패류, 채소류, 건어물, 해초류, 버섯류 조리하기


1. 생선초밥, 김초밥, 유부초밥, 상자초밥, 주먹밥 조리하기


1. 쇠고기, 닭고기, 송이, 돈까스, 달걀덮밥 조리하기


1. 우동, 메밀국수, 소면 조리하기


1. 된장국(적된장, 백된장) 조리하기


1. 굳힘 조리하기



1. 과일류 조리하기


2. 양갱 또는 일본식과자 조리하기

1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 초무침류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 볶음류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 무침류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 냄비류를 조리할 수 있다.




1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 초밥류를 조리할 수 있다.




1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 덮밥류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 면류를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 된장국을 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 굳힘요리를 조리할 수 있다.



1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 후식을 조리할 수 있다.


1. 주어진 재료를 사용하여 요구사항대로 후식을 조리할 수 있다.

18. 담기 1. 그릇 담기 1. 적절한 그릇에 담는 원칙에 따라 음식을 모양 있게 담아 음식의 특성을 살려 낼 수 있다.
19. 조리작업관리 1. 조리작업, 위생관리하기

1. 조리복․위생모 착용, 개인위생 및 청결 상태를 유지할 수 있다.

2. 식재료를 청결하게 취급하며 전 과정을 위생적으로 정리정돈하고 조리할 수 있다.


출처: 큐넷


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22 시험준비물 일식조리기능사 실기시험 준비물 file 2015.04.06 8453 bbangssam 6
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