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교육/외식동향

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조리사닷컴 컨텐츠아이템

(조알보1)

조알보2020-062020년 조리 자격증 변경사항 "

    조리사닷컴 조알보

 

 

 

<2020년 조리기능사 필기현황>


※변경전:

①조리부문 필기 공통과목 5개

(식품위생 및 관련법규, 식품학, 조리이론 및 급식관리, 공중보건)

    

※변경후:

① 각 자격별 필기 과목



한식조리기능사:


한식재료관리, 음식조리 및 위생관리


양식조리기능사:

양식재료관리, 음식조리 및 위생관리


중식조리기능사:

중식재료관리, 음식조리 및 위생관리


일식조리기능사:

일식재료관리, 음식조리 및 위생관리


복어조리기능사:

복어재료관리, 음식조리 및 위생관리



②상호면제 폐지



    


 

<2020년 조리기능사 실기현황>

 

※공통부문 변경사항

 

①채점대상 제외 항목 실격기준 추가: 위생복, 위생모 , 앞치마를 착용하지 않은 경우


②지참준비물 변경:

손가락 골무나 가벼운 상처를 치료할 수 있는 상비의약품(밴드 등..)

길이를 측정할 수 있는 눈금표시가 있는 조리도구는 사용불가(이전은 눈금표식 보이지 않게 조치 후 사용 가능)


③요구사항의 무게나 부피 표시내용 변경:

 ~g/mL정도 - ~g/~mL이상으로 변경(무게나 부피가 요구사항 미만으로 제출했을 시 미완성으로 처리)


④지급재료 중 닭다리 1개는 1/2마리(마리당 1.2kg정도)로 대체하여 지급 가능

 

 

한식조리기능사부문 변경사항

①25번.육회

A4용지1장 지급재료 삭제(잣 다지는 용도의 키친타올이나 A4용지 준비)

    

 

 

양식조리기능사부문 변경사항

①6.BLT샌드위치

요구사항 변경

변경 전: 완성품은 모양있게 썰어 전량을 제출하시오

변경 후: 완성품은 4조각으로 썰어 전량 제출하시오

②22.피시차우더수프

지급재료 변경

변경 전:감자 1/5

변경 후: 감자 1/4

   

중식조리기능사부문 변경사항

①3.탕수육

요구사항 변경

변경 전: 소스는 달콤하고 새콤한 맛이 나도록 만드시오

변경 후: 소스는 달콤하고 새콤한 맛이 나도록 만들어 돼지고기에 버무려 내시오

지급재료 변경

변경 전: 흰설탕 30g

변경 후: 흰설탕 100g

②7.홍쇼두부

요구사항 변경

변경 전: 두부는 사방 5cm, 두께1cm정도의 삼각형 크기로 써시오

변경 후: 두부는 가로와 세로 5cm 두께 cm정도의 삼각형 크기로 써시오

 

복어조리기능사부문 변경사항

신규과제

1과제/복어부위감별(답안지 작성)

2과제/ 복어회, 복어껍질초회, 복어죽(조우스이)(조리작업)

수험자 지참준비물 추가: 검정 볼펜


 

<2020년 제과,제빵기능사 실기현황>



※공통부문 변경사항


①스테인리스볼 필요량만큼 추가 지참 가능.

②배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오

재료계량(재료당 1)-감독위원 계량확인-작품제조 및 정리정돈(전체시험시간-재료계량시간)

재료계량시간내에 계량을 완료하지 못하여 시간이 초과된 경우 및 계량을 잘못한 경우는 추가의 시간 부여 없이 작품제조 및 정리정돈 시간을 활용하여 요구사항의 무게대로 계량

③달걀의 계량은 감독위원이 지정하는 개수로 계량

④과제에 따라 기존 시험시간 4시간 과제 일부 3시간 30, 3시간 40분으로 단축


 

※제과기능사부문 변경사항


①사과파이: 사과 필러칼 지참 가능

②3,4.젤리롤케이크/소프트롤케이크

요구사항

변경 전: 캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오
변경 후:
캐러멜 색소를 이용하여 무늬를 완성하시오(무늬를 완성하지 않으면 제품 껍질 평가 0점 처리)

③7.쇼트브레드쿠키

지급재료

변경 전: 달걀6

변경 후: 달걀7

④20.초코롤

요구사항

변경 전: 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오

변경 후: 시트를 구운 윗면에 가나슈를 바르고, 원형이 잘 유지되도록 말아 제품을 완성하시오(반대 방향으로 롤을 말면 성형 및 제품평가 해당항목 감점)

    

 

 

※제빵기능사부문 변경사항


시험시간

: 20개 과제 중 6개를 제외한 14개종목의 과제시간이 변경(단축/품목마다 차이가 있음)


①2.소시지빵

요구사항

변경 전: 18개제조

변경 후: 12개제조(토핑물 및 충전률 배합표, 지급재료 수정)

②6.밤식빵

요구사항

변경 전: 이스트4%

변경 후: 이스트4.5%(배합표, 지급재료 수정)

③8.스위트롤

요구사항

변경 전: 야자잎형 18, 트리플리프(세잎새형)12

변경 후: 야자잎형 12, 트리플리프(세잎새형)9

④9.우유식빵

요구사항

변경 전: 우유72%, 이스트3%

변경 후: 우유40%, 이스트4%, 29%(배합표, 지급재료 수정)

⑤10.단과자빵(트위스트형)

요구사항

변경 전: 모양은 8자형, 달팽이형, 더블8자형, 전량제출

변경 후: 모양은 8자형, 달팽이형, 24개 제출

⑥11.단과자빵(크림빵)

요구사항

변경 전: 제품 중 20개는 크림을 넣은 후 굽고, 나머지는 반달형으로 크림을 충전하지 말고 제조하시오

변경 후: 12개는 크림을 넣은 후 굽고, 12개는 반달형으로 크림흥 충전하지 않고 제조(배합표 지급재료 수정)

⑦12.풀만식빵

요구사항

변경 전: 이스트3%

변경 후: 이스트4%(배합표, 지급재료 수정)

⑧13.단과자빵(소보로빵)

요구사항

변경 전: 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

변경 후: 반죽은 24개를 성형하여 제조(토핑용 소보로 배합표, 지급재료 수정)

⑨14.더치빵

요구사항

변경 전: 이스트3%

변경 후: 이스트4%(배합표, 지급재료수정), 토핑 제조 시 물량 조정 가능

⑩15.호밀빵

요구사항

변경 전: 이스트2%

변경 후: 이스트3%(배합표, 지급재료 수정)

⑪17.옥수수식빵

요구사항

변경 전: 이스트 2.5%

변경 후: 이스트3%(배합표, 지급재료 수정)

⑫18.모카빵

요구사항

변경 전: 전량제출

변경 후: 완제품 6개 제출(배합표, 지급재료 수정)

⑬19.버터롤

요구사항

변경 전: 분할무게 40g, 전량제출

변경 후: 분할무게 50g, 24개 제출

⑭20.통밀빵

요구사항

변경 전: 분할무게 100g, 전량제출

변경 후: 분할무게 200g, 8개 제출

 


#2020년조리기능사자격증실기

#2020년조리기능사자격증필기 

#한국산업인력공단

#조리사닷컴 조알보

 


  1. notice

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