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정기포스트-조알보(報)
2019.12.05 10:12

┏조.알.보(알리다 報)┚ 12월 "방어"

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  (알리다 ) 


(조리사가 알아두면 좋은 정보를 알리다.)






“ 12월 제철재료 ” 



방어


 KakaoTalk_20191128_173110307_03.jpg

 

이번주 조..가 소개해드릴 컨텐츠는요.

 

방어 대하여 이야기 해 볼 게요~^^

   

────────────────────────────────

 

About : 방어

#방어 #부시리 #잿방어

#겨울제철횟감 #조리사닷컴


────────────────────────────────

 

 

오늘은 12월 제철해산물을 주제로,

방어에 대해 알아 보겠습니다.

 

[방어의 생물학적 특징]

 

동물계

척삭동물물

조기어강

전갱이목

방어속


 

- 방어의 외형 -

방어의 몸은 긴 방추형이고 약간 옆으로 납작 합니다.

1등지느러미는 아주 짧고, 2등지느러미는 매우 길며 비늘은 작고 둥급니다.

몸빛은 등쪽이 철색을 띤 청색이고 배쪽은 은백색인데,

주둥이에서 꼬리자루까지 담황색의 불선명한 띠가 있습니다.

몸길이는 최대 1m 가량정도 됩니다.

 

- 방어 서식지 -

국내 동해안과 남해안에 주로 분포하고,

제주도 근해 남부 연안에 특히 많이 서식합니다.

방어떼는 5월 초순부터 한여름까지 북상, 회유하고

늦여름부터 이듬해 봄에 이르는 사이에 남하, 회유합니다.

 

- 방어 방어 및 별칭 -

방어를 칭하는 방언은 지역별로 다양하게 존재합니다.

 

방언-히라스, 히라시(통영·거제·동해), 부시리(여수·울산·제주),

부리(마산· 창원), 재방어(제주), 마래미(함남), 마르미, 떡메레미, 메레미, 피미, 마르미, 방치마르미(강원), 사배기(경북), 메리미(포항·경주·영덕·울릉) 일본어명-부리(ブリ)

별칭-해벽어(海碧魚), (), 무태방어

 

- 방어의 생육 -

~여름에는 어린 방어가 먹이를 위하여 북쪽으로 이동하며,

가을~겨울에는 성어가 산란을 위해 남쪽으로 내려옵니다.

산란기는 26월로 동중국해에서 빠르고 북쪽으로 갈수록 늦으며,

먼 바다에서 부유성 알을 낳습니다.

수명은 약 8년이며 주로 밤에 활동합니다.

어릴 때는 요각류를 주먹이로 삼으며 해조가 많은 지역에서 모여 살고,

15cm가 넘으면 자유 유영 생활을 시작하며 작은 물고기나 오징어 등을

포식합니다.


- 방어의 수급 -

방어는 고급어에 속하고 생선회용으로 활어나 선도 높은 선어에 대한 수요가 많으므로 그 가격이 높게 책정됩니다.

가격 등귀로 어획노력이 증가되고 이에 따라 자연스럽게 자원은 감소되는 경향이 있습니다.

일본에서는 방어에 대한 증대되는 수요를 충당하기 위하여

방어 양식이 성행하고 있는데, 추세로 보아 국내에서도 머지않아

방어 양식업이 성해질 것으로 관측됩니다.

 

역사 속 방어에 대한 기록을

어렵지 않게 찾아볼 수 있습니다.

 

조선통어사정 朝鮮通漁事情

동해안에서 가을에 멸치떼를 좇아 해안에 접근하는 방어떼는 너무 커서 멸치를 잡으려다

방어떼의 방해를 받는 수도 있었다고 하며,

강원도에서는 멸치와 방어를 함께 잡기 위하여 그물을 친 일이 있었는데 방어의 대군이 걸려들어

그물이 무거워 끌어올리지 못하고 결국 그물이 대파되고 만 일도 있었다고기록.

 

한해통어지침 韓海通漁指針

지인망(地引網)으로 방어를 잡는데 1회 사용에 3,0004,000마리를 잡는 일이 흔하다.

방어 어획량은 1920년대로 들어서면서 급증하여 1924년에는 근 6,000M/T이 잡혔고,

그것이 일제시대의 최고기록이었다.”

 

세종 때에 편찬된 경상도지리지 慶尙道地理志에는

방어가 동평현(東平縣)의 토산공물조에 실려 있고,

신증동국여지승람에는 경상도·강원도 및 함경도 각 지방의 토산에 방어(魴魚)가 기록.

 

세종실록에 의하면

1437(세종 19)의 호조의 보고 가운데 각도의 주산 어류를 열거한 것이 있는데,

방어는 대구 및 연어와 함께 함경도·강원도에서 가장 많이 생산되는 물고기로 기록.

이 때 이미 강원도 이북의 동해안에서는

방어가 중요한 수산물의 하나로 되어 있었음을 알 수 있습니다.

 

서유구(徐有榘)난호어목지 蘭湖漁牧志에서는,

방어는 동해에서 나는데 관북·관동의 연해와 영남의 영덕·청하 이북에 모두 방어가 있다고 하고,

그 모양을 설명하고 있는데 큰 것은 6, 7자에 달한다고 기록.

 

조선 후기 실학자 서유구(徐有榘)가 저술한전어지(佃漁志)에는

"살집에 지방이 많은 큰 방어를 '무태방어'라 한다"고 기록.

  

KakaoTalk_20191128_173110307_02.jpg   

사진) 해체중인 방어

 

마지막으로, 방어의 살빛은 정적색이나 염장하면 담적색이 되며,

소아가 과식하면 취한다고도 하였다.

그리고 동해안에는 길이가 1()이 넘고

둘레가 10아름이나 되는 큰 방어가 있는데

살에는 지방이 많으므로 관북의 어가에서

이를 잡아 기름을 채취한다고 하였다고 예로부터

내려오는 이야기도 있습니다.

 

[방어 영향성분 및 효능]


방어의 주 영양성분은

단백질 약 24%, 지방 약 17%, 이밖에 탄수화물 0.2%,

무기질 1.1%, 비타민A, B1, B2, 니아신이 비교적 풍부합니다.

겨울철에 특히 지방함량이 많고 근육조직이 단단해지기 때문에 맛이 좋습니다.

 

방어의 섭취효능은

가다랑어 다음으로 비타민 D가 풍부하여

체내에서 칼슘과 인의 흡수를 도와주기 때문에

성인의 경우 골다공증과 노화를 예방합니다.

불포화지방산의 산화를 방지하는 비타민 E와 니아신도 들어 있어

노화 방지 및 피부 활성화에 효과가 있습니다.

불포화지방, 오메가3 DHA가 풍부하여 성장기 아동의

성장발달촉진에도 좋습니다.

방어기름은 혈전예방에도 좋고 혈중콜레스테롤을 낮추는

EPA가 다량함유 되어 있습니다.

, 여름에는 방어사상충기생충 때문에 절대 날로 섭취하지 않습니다.

여름방어는 개도 안 먹는다는 속설이 있죠.

 

  KakaoTalk_20191128_173110307_01.jpg

사진) 방어 단면 



[방어 식자재 활용]

방어는 겨울철 국내에서 매니아층을 형성하고 있을만큼

선호되는 횟감으로 주로 회나 소금 구이, 양념장 구이로 이용합니다.

방어의 눈 주위에 있는 젤라틴질과 머리에 많은 비타민 D를 꼭 섭취하며,

지방이 많은 생선이므로 구이로 조리할 시에는

기름의 양을 적게 하여 굽습니다.


여기서 잠깐!

방어회는 왜 두툼하게 썰까요?

 

그 이유는 방어, 참치, 전갱이 등과 같은 붉은살 생선회는 육질이

단단하지 않고 연하여 식감이 떨어지므로

충분히 씹는맛을 주어 횟감 자체의 맛을 느낄 수 있도록

두툼하게 써는 것이죠.

대체로 육질이 단단한 흰살 생선은 두껍게,

붉은살 생선은 육질이 연하므로 얇게 써는 것이

일반적입니다.

 

영양학적으로 추천되는 메뉴는 방어매운탕입니다.

비타민이 풍부한 방어와 갖은 채소를 넣어 탕을 끓이면

영양적으로 우수한 음식이 됩니다.

 

지방이 풍부하여 고소하고 부드러운 맛으로 일본에서 횟감이나

초밥재료로 특히 인기가 많습니다다.

일본 가정에서는 소금에 절여 말렸다가

밑반찬으로도 많이 사용 합니다.

 

방어는 지질이 많고 근육조직이 단단한 겨울철에는 맛도 좋고

기생충의 우려도 없으므로 횟감으로 아주 좋습니다.

방어의 단백질은 분해에 의해서 지방성분의 산화 등으로 인해

안좋은 냄새를 생성하기 쉽습니다.

그러나 소금을 많이 가해두면 이들의 변화를 지연시켜

냄새를 방지하면서 맛을 증가시킬 수 있습니다.

 따라서 소금절임하여 저장하면 소금구이

하는 방법도 좋습니다.

 KakaoTalk_20191205_111724311_01.jpg

    

사진) 부시리 회(사시미)  

KakaoTalk_20191205_111724311.jpg

사진) 부시리 초밥



[방어와 부시리, 갯방어 차이점]


         

생선명/특징

살색

배지느러미

옆지느러미

몸통

아가미턱

1등지느러미

가시갯수

제철

방어

붉은기운이 돔

옆구리와 같다

노란선 아래 위치

길고 둥금

모서리각이 예리한 편

5~6

겨울

부시리

흰 편

꼬리쪽으로 더 길다

 

노란선에 걸쳐짐

방어보다 납작.

모서리각이 둥근편

6~7

여름

잿방어(납작방어)

회색빛 도는 붉은색

방어와 부시리 중간

노란석과 비슷

부시리보다 납작, 짧음

뒷끝 윗부분이 둥금

4~6

가을

 

KakaoTalk_20191128_173110307.jpg   

사진) 방어 턱

  

[방어 선별, 보관, 손질법]

-선별법: 단단하고 탄력이 있으며, 광택이 나는 것, 눈이 투명한 것을 선택하고,

토막으로 판매하는 것은 자른 단면이 깨끗하고 상처가 없는 것이 좋다.


방어의 자연산과 양식산 구별법?


자연산은 꼬리지느러미 가운데 각도가 날카롭고

삼각형으로 파여 있으며, 끝도 예리하다.

양식산은 각도가 완만하고, 끝이 둥글다.

 

-보관법: 보관적정온도는 0~5, 보관일은 2일정도가 좋다.

내장을 제거하고 깨끗이 씻은 다음 칼집을 넣고 소금을 고루 뿌려

팩에 넣어 랩을 씌워서 밀봉한 다음 냉장이나 냉동 보관한다.


-손질법: 칼등으로 표면을 손질한 다음 흐르는 물에 깨끗이 씻어 아가미 쪽에 칼집을 넣어 내장을 꺼낸다.

조리용 가위로 지느러미등을 자르고 앞뒤로 깊숙히 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다.

 

───────────────────────────────

 

 

방어의

특징부터 효능까지.

 

조알보와 함께 샅샅이 파헤쳐 보았는데요.

 

어떠신가요? 조금 도움이 되셨나요?^_^

 

회원분들께 피가 되고 살이 되는, 유익한 정보가 되었기를 바라며,

 

다음 주는

 

Made in 조알보()

 

12월의 제철해산물 ??? 에 대한

모든 것을 알아보는 시간을 가져보겠습니다.

 

감사합니다~

  

 

 

 

 

참고 자료: 구글 위키백과, 네이버 지식백과

 

 

#방어효능, #방어성분, #조알보조리사닷컴

#조알보, #방어조알보, #갯방어,

#방어활용방법, #방어원산지, #부시리, #방어요리

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